This is the perfect salad for these warm summer days. You can make it in a matter of minutes to take to the beach or to the office and you won’t be hungry for hours.

Esta en la ensalada perfecta para estos días calurosos de verano. Puedes hacerla en unos minutos para llevar a la playa o a la oficina y no tendrás hambre durante horas.

Enjoy! Que aproveche!

 

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Quinoa & Edamame Summer Salad⎜Ensalada de Verano de Quinoa & Edamame
 
Prep time
Cook time
Total time
 
Author:
Recipe type: salad
Cuisine: vegan
Serves: 2
Ingredients
  • ½ cup of quinoa rinsed well⎜1/2 taza de quinoa, bien enjuagada
  • ½ cup of edamame (thawed if frozen)⎜1/2 taza de edamame, descongelado
  • 1 small red onion, mince ⎜1 cebolla roja, picada
  • 1 cucumber diced⎜1 pepino, troceado
  • 1 stalk of celery diced⎜1 tallo de apio, troceado
  • 1 small carrot diced⎜1 zanahoria, troceada
  • 12 cashews raw⎜12 anacardos crudos
  • Dressing⎜Aliño:
  • ¼ cup of tahini⎜1/4 taza de tahini
  • 2 tablespoons of extra virgin olive oil⎜2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
  • 2 tablespoons of lemon juice⎜2 cucharadas de zumo de limón
  • 1 tablespoon of lemon zest⎜1 cucharada de ralladura de limón
  • Himalayan salt and pepper to taste⎜Sal del Himalaya y pimienta negra al gusto
Instructions
  1. Put the rinsed quinoa in a medium saucepan with 1 cup of salted water over high heat. Bring to a boil, then cover and reduce the heat to low. Cook for 10-15 minutes or until water is absorved. Put of the heat and let rest for 5 minutes⎜Coloca la quinoa enjuagada en una cazuela con 1 taza de agua salada a fuego alto. Cuando empiece a hervir, reduce el fuego, tapa y déjala cocinar a fuego lento. Cocina durante 10-15 minutos o hasta que el agua se haya evaporado. Apaga el fuego y déjala reposar durante 5 minutos.
  2. Whisk together the tahini, olive oil, lemon juice, lemon zest, salt and pepper ⎜Mezcla bien el tahini con el aceite de oliva, el jugo de limón, la ralladura de limón, la sal y la pimienta.
  3. In a large bowl add the quinoa, edamame, red onion, cucumber, carrots, celery and cashews. Toss until well coated with the dressing and serve⎜En una ensaladera grande pon la quinoa, edamame, la cebolla roja, el pepino, el apio y los anacardos. Mezcla todo bien con el aliño hasta que todos los ingredientes esten bien cubiertos y sirve.